Συνταγή για τρίχρωμες πιπεριές γεμιστές με ρύζι, σταφίδες και αποξηραμένα βερίκοκα από την Μαρία Εκμεκτσίογλου

4 πιπεριές πράσινες
4 πιπεριές κόκκινες
4 πιπεριές κίτρινες
250 γρ. καστανό ρύζι
250 γρ. πλιγούρι
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 ντομάτες ώριμες τριμμένες
80 γρ. μαύρες σταφίδες
50 γρ. κουκουνάρι
12 αποξηραμένα βερίκοκα
80ml ελαιόλαδο
1κ.γ αλάτι
1/2 κ.γ πιπέρι
1 κ.σ ζάχαρη
5 κλαδάκια δυόσμος ψιλοκομμένος

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε ελάχιστο νερό, τα κρεμμύδια και τα κάνουμε σύβραση για 2-3 λεπτά. Έπειτα, προσθέτουμε τα κουκουνάρια, τις σταφίδες, το ρύζι, το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για 2 λεπτά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις τριμμένες ντομάτες ,τη ζάχαρη, το δυόσμο, δύο ποτήρια νερό και αφήνουμε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου 7-8 λεπτά. Κόβουμε το πάνω μέρος από τις πιπεριές, αφαιρούμε τα σπόρια και το πράσινο κοτσάνι. Δεν πετάμε το πάνω μέρος της πιπεριάς που κόψαμε γιατί θα το χρησιμοποιήσουμε για καπάκι. Γεμίζουμε τις πιπεριές με το μίγμα της κατσαρόλας. Σε ένα ταψάκι στρώνουμε τα κοτσάνια από το δυόσμο που ψιλοκόψαμε, φύλλα βασιλικού, το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τις φλούδες από τις ντομάτες. Τοποθετούμε στο ταψάκι τις πιπεριές μας, τις καπακώνουμε και στην τρύπα που άφησε το κοτσάνι που αφαιρέσαμε, τοποθετούμε από ένα αποξηραμένο βερίκοκο. Ψήνουμε τις πιπεριές σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 βαθμούς για 50 λεπτά.