Συνταγή για κοτόπουλο μοχίτο με δροσερή ρυζοσαλάτα από τον Βαγγέλη Δρίσκα

• 800 γρ. φιλέτο κοτόπουλου (στήθος)
• 3 χρωματιστές πιπεριές
• 4 μέτρια κολοκυθάκια
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 100 ml ρούμι
• 1 κουτ. σούπας μαύρη ζάχαρη
• χυμός και ξύσμα από 3 λάιμ
• 3-4 κλωναράκια δυόσμος
• 1 κουτ. γλυκού πολτός σκόρδου
• ελαιόλαδο
• ανθός αλατιού
• ξύλινα καλαμάκια για σουβλάκια

Για τη ρυζοσαλάτα:

• 400 γρ. βρασμένο ρύζι μπασμάτι ή parboiled
• 4 φέτες ανανάς
• 1 πιπεριά
• 100 γρ. βρασμένο καλαμπόκι
• 1 ντομάτα
• 5-6 κλωναράκια μαϊντανός ή κόλιαντρος

Κόψτε το φιλέτο του κοτόπουλου σε μικρότερα κομμάτια, κόψτε τις πιπεριές και τα κολοκυθάκια στο ίδιο μέγεθος με τα κομμάτια του κοτόπουλου και ψιλοκόψτε τον δυόσμο. Ανακατέψτε το ρούμι με 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, τη ζάχαρη, τον χυμό και το ξύσμα από 2 λάιμ και τον πολτό σκόρδου. Μαρινάρετε τα κομμάτια του κοτόπουλου στο μείγμα από 30 λεπτά μέχρι 2 ώρες στο ψυγείο.

Περάστε μετά τα κομμάτια του κοτόπουλου, τα κολοκυθάκια και τις πιπεριές σε καλαμάκια για σουβλάκι και ψήστε τα σε αντικολλητική σχάρα σε δυνατή φωτιά. Αλατίστε τα αφού ψηθούν.

Για τη ρυζοσαλάτα: Στραγγίστε τον ανανά από το σιρόπι και ψιλοκόψτε τον. Ψιλοκόψτε την πιπεριά, την ντομάτα και τον μαϊντανό ή τον κόλιαντρο. Βάλτε τα σε ένα μπολ, προσθέστε το ρύζι, το καλαμπόκι, τον χυμό και το ξύσμα από 1 λάιμ, 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο και λίγο ανθό αλατιού. Ανακατέψτε και σερβίρετε με τα σουβλάκια.