Συνταγή για σοκολατένιο μπακλαβά γεμιστό με κρέμα καρυδιού από τον Στέλιο Παρλιάρο

Για τον μπακλαβά:

1 πακέτο φύλλα κρούστας
400 γρ. βούτυρο LURPAK κατά προτίμηση κλαριφιέ

Για τη γέμιση:

250 γρ. βούτυρο LURPAK
5 αβγά ελευθέρας βοσκής ΒΛΑΧΑΚΗ
50 γρ. κακάο VALRHONA
250 γρ. ζάχαρη άχνη
250 γρ. καρύδι αποφλοιωμένο και τριμμένο σε σκόνη
100 γρ. αλεύρι
1 κ.γ. κανέλα

Για το σιρόπι:

350 γρ. νερό
500 γρ. ζάχαρη
50 γρ. γλυκόζη (ή χυμό από ένα λεμόνι)

Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο, το αλεσμένο καρύδι και τη ζάχαρη άχνη μέχρι το μείγμα να αρχίσει να μαλακώνει. Ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να αφρατέψει και να σχηματιστεί μια λευκή κρέμα. Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε το αλεύρι, το κακάο και την κανέλα ανακατεύοντας με μια μαρίζ.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο κλαριφιέ σε ένα κατσαρολάκι και με αυτό βουτυρώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 24 εκ. (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μεγαλύτερο ταψί). Απλώνουμε ένα φύλλο στον πάτο του ταψιού και το βουτυρώνουμε. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα μισά φύλλα του πακέτου, βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα. Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια. Γυρίζουμε τα φύλλα που κρέμονται στο εσωτερικό του ταψιού, βουτυρώνοντάς τα. Κόβουμε τα υπόλοιπα φύλλα του πακέτου στο μέγεθος του ταψιού και καλύπτουμε την επιφάνεια του ταψιού, βουτυρώνοντάς τα και αυτά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170^οC για 1½ ώρα περίπου. Ξεκινάμε με δυνατό φούρνο κι αν ροδίσει πολύ ο μπακλαβάς, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία.

Σε κατσαρολάκι βράζουμε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη. Μόλις αρχίσει ο βρασμός, αφήνουμε για 2-3 λεπτά και αποσύρουμε. Βγάζουμε από τον φούρνο. Σιροπιάζουμε με ζεστό σιρόπι σε χλιαρό μπακλαβά.