Συνταγή για κρέμα καπουτσίνο από τον Στέλιο Παρλιάρο

Για την κρέμα καπουτσίνο:

3 φλιτζανάκια Espresso Master Blend COFFEE ISLAND

200 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

5 κρόκοι αβγών ελευθέρας βοσκής ΒΛΑΧΑΚΗ

300 γρ. σοκολάτα λευκή 33% κακάο VALRHONA, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια

200 γρ. γάλα πλήρες

40 γρ. ζάχαρη

5 γρ. φύλλο ζελατίνης (1 φύλλο)

Για το σερβίρισμα:

1 φλιτζανάκι Espresso Master Blend COFFE ISLAND

400 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ΑRLA

30 γρ. ζάχαρη

Αδειάζουμε την τεμαχισμένη σοκολάτα σε ένα βαθύ μπολ. Μουσκεύουμε το φύλλο ζελατίνης σε παγωμένο νερό. Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τον καφέ και την τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους αδειάζουμε μέσα στο μείγμα του γάλακτος. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 83^οC. Αποσύρουμε και αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Ρίχνουμε και το λιωμένο φύλλο ζελατίνης και ομοιογενοποιούμε πολύ καλά με ραβδομπλέντερ. Βάζουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος και το τοποθετούμε πάνω από ένα μπολ με παγάκια. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε σε κανάτα. Με το μείγμα γεμίζουμε το ¼ ποτηριών. Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Πριν σερβίρουμε, χτυπάμε τη ζάχαρη με την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί, προσθέτοντας και τον καφέ κρύο. Γαρνίρουμε την κρέμα στα ποτήρια.