Συνταγή για πάβλοβες χωρίς αυγά με σαντιγί καρύδας από την Madame Ginger

Υλικά για τις μαρέγκες:

• 160 ml aquafaba (δλδ. το νερό από ρεβίθια κονσέρβας), που έχουμε βάλει στο ψυγείο για 1 ώρα.
• ½ κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
• ¼ κ.γλ. κρεμόριο (κρέμα ταρτάρ: υπάρχει σε όλα τα σούπερ μάρκετ στα μπαχαρικά ή στα είδη ζαχαροπλαστικής)
• 90 γρ. ζάχαρη

Υλικά για τη σαντιγί:

• 400 γρ. γάλα καρύδας σε κονσέρβα, την οποία έχουμε βάλει στο ψυγείο από την προηγούμενη μέρα χωρίς να ανακινήσουμε
• ½ κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
• 30 γρ. ζάχαρη άχνη

Υλικά για το σερβίρισμα:

• φρέσκα φρούτα (όπως νεκταρίνια, μύρτιλλα, ροδάκινα κ.λ.π.)

Ξεκινάμε με τις μαρέγκες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C στον αέρα.

Σουρώνουμε τα ρεβίθια και βάζουμε το νερό τους (aquafaba) σε μεγάλο μπολ μαζί με το εκχύλισμα βανίλιας και το κρεμόριο.

Χτυπάμε με μίξερ χειρός σε μέτρια/δυνατή ταχύτητα. Μόλις χτυπηθεί για ένα λεπτό, αρχίζουμε και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά. Αφού βάλουμε όλη τη ζάχαρη, χτυπάμε για δύο-τρία λεπτά ακόμα και κλείνουμε το μίξερ. Σηκώνουμε το σύρμα και αν στέκεται η μαρέγκα πάνω του χωρίς να πέφτει, τότε είναι έτοιμη. Εάν γλιστράει στο μπολ, τότε συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σφίξει τελείως. Συνολικά θα χρειαστεί 6 -7 λεπτά χτύπημα.

Σε δύο ταψιά φούρνου βάζουμε λίγη μαρέγκα στις 4 γωνίες και στρώνουμε λαδόκολλα. Με ένα κουτάλι της σούπας ή με ένα κορνέ κόβουμε μικρές μαρέγκες (περίπου μία γεμάτη κουταλιά της σούπας η καθεμία) και ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά. Κλείνουμε τον φούρνο και χωρίς να ανοίξουμε καθόλου την πόρτα, αφήνουμε τις μαρέγκες μέσα για 1 ώρα να στεγνώσουν. Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη. 

Όσο ψήνονται οι μαρέγκες ετοιμάζουμε τη σαντιγί καρύδας. Βγάζουμε την κονσέρβα από το ψυγείο και με ένα κουτάλι παίρνουμε μόνο το στερεό κομμάτι της καρύδας που έχει μαζευτεί στην επιφάνεια, – προσπαθώντας να μην πάρουμε καθόλου από το διάφανο υγρό- και το βάζουμε σε μπολ. 

Χτυπάμε με το μίξερ χειρός σε μέτρια/δυνατή ταχύτητα για 30-40 δευτερόλεπτα. Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε την βανίλια και σταδιακά τη ζάχαρη και χτυπάμε για ένα ακόμα λεπτό ή μέχρι να πήξει. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα. 

Για να στήσουμε τις πάβλοβες, τοποθετούμε 4-6 μαρέγκες ανά μερίδα, 2 κουταλιές σαντιγί και μερικά φρεσκοκομμένα φρούτα. 

Σημείωση: Για σπιτική aquafaba μουλιάζουμε 400 γρ. ρεβίθια για 8 ώρες. Τα σουρώνουμε, τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με 1,8L νερό και κλείνουμε το καπάκι. Μόλις πάρει βράση το νερό, ανοίγουμε το καπάκι και ξαφρίζουμε καλά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 60-75 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα ρεβίθια, αλλά να μην λιώσουν. Σουρώνουμε, πλένουμε καλά την κατσαρόλα και βάζουμε το ζουμί των ρεβιθιών να βράσει για 30-45 λεπτά. Ουσιαστικά θέλουμε να εξατμιστεί μέρος του νερού και να μείνει ένα πιο πηχτό, υποκίτρινο υγρό. Σουρώνουμε και έχουμε aquafaba. Διατηρούμε στο ψυγείο για 4-5 μέρες.

Tip: Οι μαρέγκες διατηρούνται για 8-10 μέρες αεροστεγώς κλεισμένες σε θερμοκρασία δωματίου. Η σαντιγί καρύδας διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.