Συνταγή για αφράτο και ζουμερό κέικ καρύδας με καραμελωμένα ροδάκινα από τη Madame Ginger

Υλικά για το κέικ:

450 ml Alpro Ρόφημα Καρύδας Χωρίς Ζάχαρη

2 κ.σ. λευκό ξύδι ή μηλόξυδο

450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

200 γρ. τριμμένη καρύδα (ινδοκάρυδο)

300 γρ. καστανή ζάχαρη

¾ κ.γλ. μαγειρική σόδα

⅓ κ.γλ. αλάτι

2 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας

160 ml ηλιέλαιο

Υλικά για τα καραμελωμένα ροδάκινα & το σερβίρισμα:

4 ροδάκινα

3 κ.σ. λάδι καρύδας

3 κ.σ. maple syrup

⅓ κ.γλ. κανέλα

¼ κ.γλ. αλάτι

Ετοιμάζουμε το κέικ. Ανακατεύουμε το Alpro Ρόφημα Καρύδας Χωρίς Ζάχαρη με το ξύδι και αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά.

Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, την τριμμένη καρύδα, τη ζάχαρη, τη μαγειρική σόδα και το αλάτι. Προσθέτουμε το μείγμα με το ρόφημα καρύδας, το εκχύλισμα βανίλιας και το ηλιέλαιο και ανακατεύουμε απαλά με μαρίζ ίσα-ίσα μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε ενιαίο μείγμα. Ρίχνουμε το τελικό μείγμα σε αντικολλητική φόρμα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα, για περίπου 50 λεπτά (ελέγχουμε τσιμπώντας με οδοντογλυφίδα ή μικρό μαχαίρι το κέντρο του κέικ). Βγάζουμε το κέικ να κρυώσει, το ξεφορμάρουμε προσεκτικά και το αφήνουμε να έρθει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν κλείνουμε το φούρνο, αλλά τον ανεβάζουμε στους 210°C και τον ρυθμίζουμε στις αντιστάσεις.

Ετοιμάζουμε τα ροδάκινα. Τα πλένουμε καλά, τα κόβουμε σε κυβάκια (με τη φλούδα) και τα βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε το λάδι καρύδας, το maple syrup, την κανέλα και το αλάτι και ανακατεύουμε. Τα αραδιάζουμε σε αντικολλητικό ταψί και τα ψήνουμε στους 210°C στις αντιστάσεις για περίπου 35 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ανακατεύουμε μια-δυο φορές.

Σερβίρουμε το κομμένο κέικ με λίγα καραμελωμένα ροδάκινα από πάνω.