Συνταγή για καλοκαιρινό σπανακόρυζο με ντομάτα από τη Madame Ginger

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

3 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες

2 μικρά καρότα σε λεπτές φέτες

1 κιλό Σπανάκι σε Φύλλα Μπάρμπα Στάθης

200 γρ. ρύζι γλασέ

1 κ.σ. ντοματοπελτέ

500 γρ. ντομάτα στον τρίφτη

250 ml νερό

χυμό & ξύσμα από ½ λεμόνι

½ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

1 κ.γλ. ταχίνι

αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ελαιόλαδο

Ζεσταίνουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα καρότα και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. 

Προσθέτουμε το σπανάκι σε φύλλα Μπάρμπα Στάθης και κλείνουμε το καπάκι για 4-5 λεπτά. Ανοίγουμε, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε το ρύζι και ξανα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τον τοματοπελτέ και σοτάρουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε την ντομάτα στον τρίφτη και το νερό, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να μαγειρευτεί σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά, ανακατεύοντας 1-2 φορές στο ενδιάμεσο.  

Ετοιμάζουμε το ταχινολέμονο. Σε μπολάκι ανακατεύουμε το ταχίνι, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού μέχρι να έχουμε κρεμώδες μείγμα. 

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ταχινολέμονο και τον άνηθο και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε να μαγειρευτεί για 2 λεπτά ακόμα. 

Αποσύρουμε το σπανακόρυζο από τη φωτιά, ρίχνουμε 2 κ.σ. ωμό ελαιόλαδο, ανακατεύουμε, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να ξεκουραστεί για δέκα λεπτά πριν σερβίρουμε.