Συνταγή για κρεμέ σοκολάτας από τον Στέλιο Παρλιάρο

Για την κρεμ ανγκλέζ (1.500 γρ.)

500 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA

500 γρ. γάλα πλήρες

200 γρ. ζάχαρη

240 γρ. κρόκος αβγού βιολογικού ημέρας ΒΛΑΧΑΚΗ (από περίπου 12 αβγά)

Για το κρεμέ με λευκή σοκολάτα

500 γρ. κρεμ ανγκλέζ (που έχουμε φτιάξει)

275 γρ. λευκή σοκολάτα 35% κακάο VALRHONA

3 γρ. ζελατίνη σε φύλλα

Για το κρεμέ με σοκολάτα γάλακτος

500 γρ. κρεμ ανγκλέζ (που έχουμε φτιάξει)

250 γρ. σοκολάτα γάλακτος 40% κακάο VALRHONA

Για το κρεμέ με 70% σοκολάτα

500 γρ. κρεμ ανγκλέζ (που έχουμε φτιάξει)

190 γρ. σκούρα σοκολάτα 70% κακάο VALRHONA

Για την κρεμ ανγκλέζ

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σε άλλο σκεύος ρίχνουμε τη ζάχαρη με τους κρόκους και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε μέσα στο μείγμα με τους κρόκους λίγο από το μείγμα με το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς πάνω στην εστία. Ενσωματώνουμε και το υπόλοιπο μείγμα και ανακατεύουμε. Πριν αρχίσει να βράζει, δηλαδή στους 84⁰C-85⁰C, κατεβάζουμε από τη φωτιά και αλλάζουμε σκεύος.

Για το κρεμέ

Αδειάζουμε τη ζεστή κρεμ ανγκλέζ πάνω από τη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε πολύ καλά με μία μαρίζ. Αν έχουμε επιλέξει σοκολάτα λευκή, χρειάζεται ζελατίνη. Μαλακώνουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Την προσθέτουμε στη ζεστή κρεμ ανγκλέζ και ανακατεύουμε να διαλυθεί. Ρίχνουμε σιγά - σιγά πάνω από τη σοκολάτα της επιλογής μας. Ομογενοποιούμε και στρώνουμε με ένα μπλέντερ χειρός, κρατώντας το χαμηλά μέσα στο μείγμα, να για να μην πάρει αέρα. Κρυώνουμε την κρέμα πάνω από παγάκια, ανακατεύοντας διαρκώς για να πετύχουμε βελούδινη και γυαλιστερή υφή.