Συνταγή για γεμιστά ψητά κολοκυθάκια με κινόα, φέτα και αμύγδαλα από τη Madame Ginger

Υλικά για τα κολοκυθάκια:

10 κολοκυθάκια

ελαιόλαδο

αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Υλικά για την γέμιση:

250 γρ. κινόα λευκή

150 γρ. αμύγδαλα με τη φλούδα, ωμά ή ψημένα

20 ελιές της προτίμησης μας, χοντροκομμένες

2 κ.σ. κάπαρη, ψιλοκομμένη

ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

6 κ.σ. ελαιόλαδο

200 γρ. Φέτα ΔΩΔΩΝΗ

½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

10 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ξεκινάμε με τα κολοκυθάκια. Κόβουμε τα κοτσάνια από τα κολοκυθάκια, τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος και χαράζουμε την σάρκα τους με ένα μαχαίρι. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε για 40 λεπτά στους 180°C στις αντιστάσεις ή μέχρι να μαλακώσουν και ψηθούν τελείως. 

Ετοιμάζουμε την γέμιση. Βάζουμε την κινόα σε μπολ, την περιχύνουμε με νερό και την αφήνουμε για 5 λεπτά. Την σουρώνουμε και ξεπλένουμε καλά 2-3 φορές με μπόλικο νερό (το οποίο κρατάμε από κάτω σε κατσαρόλα για το πότισμα των φυτών μας). Βάζουμε σε κατσαρόλα 1 λίτρο νερό, το αλατίζουμε, προσθέτουμε την κινόα και βάζουμε σε ψηλή φωτιά με το καπάκι κλειστό. Όταν αρχίσει να βράζει βγάζουμε το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15 λεπτά. 

Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Χοντροσπάμε τα αμύγδαλα σε ένα γουδί ή στο μούλτι και το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τις ελιές, την κάπαρη, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. 

Βγάζουμε τα κολοκυθάκια από τον φούρνο, αδειάζουμε την σάρκα τους με ένα κουτάλι με προσοχή, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και την προσθέτουμε στο μείγμα της γέμισης. 

Σουρώνουμε την κινόα, την αφρατεύουμε με ένα πιρούνι και την αφήνουμε να κρυώσει. Την προσθέτουμε στο μείγμα της γέμισης μαζί με την Φέτα ΔΩΔΩΝΗ την οποία χοντροσπάμε με το χέρι, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά όλα μαζί τα υλικά. 

Μοιράζουμε τη γέμιση στο εσωτερικό των κολοκυθιών και σερβίρουμε.